1788 rakımlı Kekikli Mahallesi’nde asırlardır üretilen ‘Kandirif peyniri’ tanıtılacak
ERZURUM’un Olur ilçesinin, ‘Osmanlı Devri’ne ilişkin kırsal mahallelerinden biri olan Kekikli’de asırlardır üretilen ‘Kandirif Peyniri’nin geleceğe taşınması ve tanıtımı için Tarım ve Orman İl Müdürlüğü, çalışma başlattı. Tuz oranının düşük, yağ ve protein içeriğinden ötürü besin bedeli yüksek peynir olan kandirifi dünyaya tanıtmak istediklerini belirten Tarım ve Orman Vilayet Müdürü Alpaslan Kenger, coğrafi işaret için müracaatların yapıldığını bildirdi.
Erzurum’a 206, Olur ilçesine 32 kilometre uzaklıkta 1788 rakımdaki kırsal Kekikli Mahallesi, bölgenin tarihi en eski yerleşim merkezlerinden biri. Eski ismi ‘Salaçur’ olan ve 1595 tarihinde Osmanlı topraklarına katılan mahallede asırlardan beri kızartmalık olarak bilinen Kandirif peyniri üretiliyor. Üretici olarak bayanların öne çıktığı mahallede, peyniri yapanların sayısı son yıllarda 8’e kadar düştü. Yaşları 40-70 aralığında olan bayanların, ‘Bu peyniri gelecekte kim yapacak?’ telaşları üzerine Tarım ve Orman İl Müdürlüğü harekete geçti. Kekikli Mahallesi’nde üretilen peynirin kaybolmasını önlemek ve gelecek jenerasyonlara aktarılmasını sağlamak maksadıyla proje hazırlandı. Kuzeydoğu Anadolu Kalkınma Ajansı’nın (KUDAKA) da takviye verdiği ‘Erzurum Kandirif Peyniri ile Süte Paha Katma Çalışması’ projesi kapsamında öncelikle üretici sayısını artırmak maksadıyla kentte süt işleyen tesislerdeki ustalara ve bahse ilgi duyanlara kurslar düzenlendi. Bilimsel altyapı tahlilleri yapılan peynirin üretimiyle ilgili Atatürk Üniversitesi öğretim üyeleri Prof. Dr. Salih Özdemir ile Doç. Dr. Cihat Özdemir katılımcıları bilgilendirdi. Peynir üretimi, Atatürk Üniversitesi laboratuvarında uygulamalı olarak gösterildi.
Olur ilçesi Kekikli Mahallesi’nde üretilen kandirif peynirinin tanıtımı için başlatılan çalışmaları anlatan Tarım ve Orman Vilayet Müdürü Alpaslan Kenger, akademisyenlerin imal sürecini inceledikleri peynir üretimi konusunda mandıradaki ustalara da eğitimler verildiğini bildirdi. Kandirif peynirinin coğrafik işaret tescili için gerekli müracaatlarının yapıldığını söz eden Kenger, “Kandirif peyniri, tuz oranının düşük olması, yağ ve protein içeriğinden ötürü besin bedeli yüksek peynirdir. Peynirin geleceğe taşınmasının yanında coğrafik işaret evrakı almak için de çalışmalarımız devam ediyor” dedi.
‘ÜRETİCİLERİ TEŞVİK ETMELİ’
‘Geleneksel bir besin eseri olarak kandirif peynirini keşfetmek’ bahisli bilimsel bir çalışma yapan Atatürk Üniversitesi Toplumsal Bilimler Meslek Yüksekokulu Dr. Öğretim Üyesi Erkan Denk, öncelikle bu peyniri üretenlerin sayısının artması gerektiğini bildirdi. Peynir üretenlerle yüz yüze görüştüğünü söz eden Denk, yeni üreticilerin ek edilmesi için mahallî idarelerle ortaklaşa siyasetlerin geliştirilmesinin yararlı olacağını belirterek, şu tavsiyelerde bulundu:
“Peynir turizmi kapsamında kandirif peyniri değerlendirilmeli, üretim atölyeleri, tadım noktaları, satış merkezleri üzere altyapı imkanları acilen oluşturulmalıdır. Üreticilerin değerli bir kısmı ticari emelli peynir üretimini gerçekleştirmek istemektedir. Turizmin yörede gelişimi için iştirakçilerin tamamı olumlu görüştedir. Lakin ticari korkular, onların zihnindeki en değerli soru işaretleridir. Bu sorunları ortadan kaldıracak siyasetler acele biçimde geliştirilmeli ve hayata geçirilmelidir. Kandirif peynirinin sürdürülebilirliğinin sağlanması ismine bir örgütün oluşturulması, bir kooperatif yahut kandirif peynir üreticiler birliğinin hayata geçirilmesi, peynirin geleceği ismine üreticilerin daha şuurlu ve toplu hareket edebilmeleri için faydalı olabilir. Ayrıyeten lokal idareler, turizm hakkında ve turizmin gelişimi noktasında ilgili paydaşların görüşlerini kesinlikle almalı, klâsik ve otantik eserlerin sürdürülebilirliği için gerekiyorsa bir örgüt oluşturulmasında onlara öncü olmalı ve üreticileri teşvik etmelidir. Bu hususta lokal halkta da farkındalığı arttırmak için etkinlikler planlamalı ve spesifik eserlere yönelik (Kandirif peynir şenliği gibi) şenliklere mesken sahipliği yapılmalıdır. Fuar ve tanıtım günleri üzere etkinliklerde kandirif peynirine de kesinlikle yer verilmelidir. Lokal idareler bu faaliyetlerde etkin rol almaktadır. Hasebiyle kandirif peynirine de tanıtım stantlarında öncelikli olarak yer vermelidir.”
BESİN PAHASI YÜKSEK, TUZ ORANI DÜŞÜK
Kandirif peyniri, besin bedeli epey varlıklı ve tuz oranı düşük olmasıyla dikkat çekiyor. İmalini atalarından öğrenen üreticiler, inek sütünün en yağlı olduğu ağustos, eylül ve ekim aylarını tercih ediyorlar. Klâsik olarak üretilen bu peynir çeşidi ekşitilmiş yağlı sütten yapılıyor. Pıhtı haşlama safhası istikametinden kaşar peynirine benziyor. Kandrif peynirinin üretiminde hem pıhtı haşlama ve hem de peynir kızartma süreci uygulanıyor. Kandirif peyniri ekseriyetle odun ateşinde kızartılıyor ve tütsüleme süreci de gerçekleştiriliyor. Üretim tekniğindeki bu farklılıklar, kandirif peynirinin kendine has fizikî, kimyasal ve duyusal özelliklerinin oluşmasını sağlıyor. Yapılan tahlillerde kandirif peynirinin epeyce yüksek kuru unsur, yağ ve protein içeriğinden ötürü besin pahası yüksek bir peynir olduğu belirlendi. Tuz oranının düşük olması da sağlıklı beslenme açısından bu peynir çeşidini öne çıkardı. Yalnızca Kekikli’de üretilen bu peynir, sabah kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi. Üreticiler günün her saati bu özel peyniri sofralarda ortaya ikram ettikleri üzere akşamları çayın yanında da farklı bir lezzet olarak peynir dilimlerini sade olarak tabakta servis ediyor.
Haber: Salih TEKİN/ ERZURUM,
